Zvláštní vůně ve víně - chyba nebo záměr?
Je to o „velkých vínech“, kterým z nedostatku zkušeností spíše moc nerozumíme, a nebo se prostě jedná o vady vína? Jak asi správně tušíte, záleží jak na typu vína, tak i na intenzitě. No, však uvidíte…
Reduktivní tóny
O co se přesně jedná: dimethyldisulfid, dimethylsulfid, sirovodík, a ethan-thiol.Co můžeme cítit ve vůni: lanýž, houby, ředkev, zelené olivy, zkažená vajíčka, cibuli, vařené zelí, kukuřici z plechovky, spálenou gumu.Co můžeme cítit v chuti: smetanovou texturu.V jakých vínech: vína z chladnějších klimatických oblastí, vína dělána v anaerobním prostředí.
Někteří lidé mají celkově problém se sírou ve vínech (která se používá ke konzervaci vína), protože je to jeden z alergenů.
Nicméně sloučeniny síry vznikají ve víně během fermentace zcela přirozeně a přispívají k aroma.
Důvodem redukce je nedostatek kyslíku v určité fázi fermentace, což vede v chemických procesech k nahrazení atomů kyslíku atomy síry.
V nízkých koncentracích se můžeme setkat v aroma s projevy lanýže, hub, ředkve či zelených oliv, což je vnímáno pozitivně a přispívá to k větší komplexnosti vína. Ve vyšších koncentracích se ovšem jedná o vadu projevující se právě pachem po zkažených vejcích, cibuli, vařeném zelí, kukuřici z plechovky nebo dokonce spálené gumě.
Tip: Pokud toto aroma ani po 30 minutách po nalití vína do skleničky nevyprchá, jedná se opravdu o vadu. Ještě zkuste do vína hodit něco stříbrného, může to pomoci.
Těkavé kyseliny
O co se přesně jedná: kyselina octová a ethyl–acetát.Co můžeme cítit ve vůni: štiplavost, ocet, ostrost, malinu či třešeň, odlakovač.Co můžeme cítit v chuti: ostrý až štiplavý pocit v ústech, obzvlášť ke konci.V jakých vínech: vína po příliš dlouhé fermentaci, často hodnoceno jako vada.
Těkavé kyseliny ve vyšším obsahu (1,4 g / l v červeném a 1,2 g / l v bílém) jsou považovány za vadu. Tvoří se ve víně, pokud je při výrobním procesu vystaveno delšímu působení kyslíku a jsou produkovány Acetobakterem (bakterie používané k výrobě octa).
Pokud jsou však těkavé kyseliny v nižším množství, mohou do vína dodávat příjemně ovocné vůně a chutě malin, mučenky nebo třešní. Většinou se s nimi setkáváme u vín s delším procesem fermentace, jako je třeba italské Amarone della Valpolicella nebo ledové víno.
Brettanomyces
O co se přesně jedná: 4-Ethyl Fenol (4-EF) a 4-Ethyl Guaiacol (4-EG).Co můžeme cítit ve vůni: hřebíček, kardamon, náplast, zpocené koňské sedlo.Co můžeme cítit v chuti: neprojevuje seV jakých vínech: červená vína vyráběná v nečistých prostorách.
Brettanomyces je kvasinka spojována s výše uvedenými výrazy ve víně. Právě kvůli pachu náplasti či zpoceného koňského sedla je označována za vadu. I když se najdou lidé, kteří právě toto aroma ve vínech vyhledávají. Dříve byla tato vada více rozšířená, protože se tolik nedbalo na používání řádně vyčištěných nástrojů a nádob v průběhu výroby vína.
Acetaldehyd
O co se přesně jedná: Acetaldehyd.Co můžeme cítit ve vůni: kandovaná zelená jablka, jablečnou šťávu, potlučená jablka, jackfruit, brazilský ořech, mokrý nátěr.Co můžeme cítit v chuti: kyselost uprostřed patra a v závěru.V jakých vínech: Sherry, zoxidovaná vína, stará vína.
Připouštím, že aby byl jed ve výčtu látek, které přispívají k aroma vína, je poněkud divné. Možná je to ten správný důvod pro střídmé pití…
Nicméně, určité nepatrné množství acetaldehydu se nachází ve všech vínech. O něco více ho je pak v Sherry, které právě vzniká oxidativní metodou. Acetaldehyd v nízké koncentraci přispívá do vůně příjemnými tóny kandovaných jablek, ve větší koncentraci se spíše jedná o zkažená, shnilá jablka někdy dokonce až o pach čerstvě natřené barvy.
Jak vidíte, víno opravdu není jen o ovoci. Zase jsme se společně něco přiučili a teď vzhůru od teorie do praxe. Schválně s jakými zajímavými vůněmi a chutěmi jste se v poslední době setkali. Napište mi o tom, budu ráda.
Lenka Maloňová
5 faktorů, které naprosto rozhodují o kvalitě vína
„Dobré víno se dělá ve vinohradě“ – s tímto sloganem, případně nějakou jeho obdobou, jste se již určitě nesčetněkrát setkali při prezentaci různých vinařství.
Lenka Maloňová
Lidé stále neví, co je ledové víno.
Příroda zase po dlouhé době ukázala svoji sílu. Taková zima a tolik sněhu, to už jsme tu dlouho neměli. Proč si tedy nepopovívat o ledovém víně, třeba se Vám pak bude lépe čekat na oteplení.
Lenka Maloňová
Pít či nepít (zahraniční vína) toť otázka
"Jsem z Moravy, vyrábíme tu světová vína, jsem na to patřičně hrdá, tak proč bych měla sakra podporovat cizí produkci?" Takhle nějak jsem se k otázce vín ze zahraničí donedávna stavěla.
Lenka Maloňová
Barvy, barvy, barvičky ovlivňují chutičky
Schválně: Vyberte na obrázku, na které jídlo máte největší chuť (na konci článku uvidíte, o co mi šlo).
Lenka Maloňová
Vinný i nevinný rok 2016 aneb co se loni událo ve světě vína
Rok 2017 leží před námi jako nepopsaný list, za to 2016, to už je pěkná kniha. Zajímá vás, co se událo ve světě vína u nás i v cizině? Tak čtěte dál.
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Rusové hlásí průlom fronty. Ukrajinská minela jim přihrála klíčové město
Premium Jako „den průlomů“ oslavují ruští vojenští blogeři pondělní události na doněcké frontě, kde se...
Má přejít česká ekonomika na válečný režim? Doba míru je pryč, říká Pojar
Vysíláme Britský premiér Rishi Sunak nedávno oznámil, že jeho vláda uvede zbrojní průmysl do válečného...
Každý druhý učitel v Německu zažívá ve třídách násilí. Brutalita na školách roste
Premium Německý učitel se stává docela riskantní profesí. Násilí se stává stále běžnější částí vyučování a...
Biden nečekaně kývl na předvolební debatu. Kdykoli kdekoli, říká Trump
Americký prezident Joe Biden se v pátek nechal slyšet, že by chtěl do debaty se svým předchůdcem...
USA mění systém pomoci Ukrajině: už ne sklad, ale zbraně přímo ze zbrojovek
USA chystají dosud největší balík vojenské pomoci Ukrajině v přepočtu za více než 140 miliard...
Samoživitelka skončila v nemocnici a čtvrt roku nemohla pracovat
Téměř deset miliard korun – tolik jen za loňský rok poslaly pojišťovny lidem za úrazy, závažná onemocnění či úmrtí. Životní pojištění pomohlo za...
- Počet článků 34
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 511x